Kahramanmaraş Lezzetleri

[Colinmccay]

Kahramanmaraş'ın Yemekleri, Tatlıları, Tarhanası, Dondurması, Biberi

Kahramanmaraş'ın Mutfak zenginliği damaklara destan yazacak kadar büyüktür, daracık sokaklarını gezerken mutfaklarda pişen o güzel yemeklerin kokusuna dayanamaz ve her kapıyı çalmak istersiniz.

Bazı yemek çeşitlerimiz komşu bölgelere yayılmış farklı baharatlar kullanılarak veya farklı pişim uygulanarak o bölgeye adapte edilmiştir, bu yemeklerin birçoğu Kahramanmaraş yemek kültürüne aittir.
Asırlardan beri ninelerimizin annelerimizin öpülecek elleri'nin pişirdiği yemekler özünü korumuş bugünlere gelerek bizlere'de nasip olmuştur.

Kahramanmaraş çarşılarında gezinirseniz mutlaka Saraçhane çarşısına uğramanız gerekir Kahramanmaraş'ın yaylalarından gelen mevsimlik taze meyve, sebze ve yayla bal'ı ile keçi sütünden üretilen bembeyaz tereyağı'nı, peyniri'ni ve herkesin damak tadına uyan diğer el yapımı gıda ürünleri'ni bulabilirsiniz.

Kahramanmaraş yemekleri'nin bir kısmı ile tatlı çeşitleri, tarhanası, dondurması, biberi ve çeşitli üzüm ürünlerinden üretilen samsa, sucuk, bastık aşağı sayfalarda tanıtılmıştır.

Kahramanmaraş Tarhanası:
Kahramanmaraşlılar'ın vazgeçemedikleri yiyeceklerinin başında gelir.
Hem kuru hemde ıslatılarak yenilir, kemik suyu ile ıslatılmış tarhana'nın hayal edilemez kadar tadı vardır. Çorbası meşhurdur.

Tarhana Tarifi:
Yapımı ise büyük mahsere kazanlarında pişirilir. Temizlenen dövmeler pişirme esnasında kuvvetli bir kişi tarafından ağaçtan yapılı "Tarhana küreği" ile sürekli karıştırılır. Pişirilen aş, bezler üzerine çekilerek soğutulur. Büyük leğenlerde yoğrularak üzerine davaryoğurdu ilave edilir. Yoğurtla iyice yoğrulan tarhana, çukurluk bir yerdeki bez üzerine taşınır. Üzeri iyice kapatılır. Birgün dinlendirilir. Komşu ve akraba kadınları toplanarak sabah erkenden dam başındaki "çiğ"Ierin üzerine el maharetleri ile sererler. Serildiği günün akşamı "Tarhana Firiği" hazır olur. Birgün sonrada tamamen kurur. Toplanarak özel olarak yapılan bidonlarda saklanır. Kahramanmaraş'a özel geleneksel yiyeceklerden birisi olan "tarhana" bugün bir ev üretimi zahire olmaktan öteye gitmiş ve önemli bir sektör haline gelmiştir.

Tarhana firiği, ceviz, badem içi veya taze antepfıstığı ile birlikte çerez olarak yenilir. Komşulara, akrabalara, tarhana sevenlere ikram edilmesi bir gelenektir.

Malzemesi: Dövme, davar (keçi) yoğurdu, kekik, tuz.

Kahramanmaraş Dondurması:
Dondurmanın tarihi çok eskilere dayanır. İnsan toplululuğunun varlığından beri sıcak aylarda kişilerin serinleme istek ve arzuları dondurmacılığı da beraberinde getirmiştir. Teknik imkanların olmadığı zamanlarda, buzdolabı soğutma makinaları, serinleme cihazları yokken insanoğlu sıcak yaz aylarında çeşitli yollardan serinleme çarelerini aramışlardır. Bu yoğun talep üzerine Kahramanmaraş dondurmacılığı da gelişmiştir. Zaten konum itibari ile Kahramanmaraş sıcak bir iklim kuşağındadır.
Kahramanmaraşlılar ve Kahramanmaraş'ın Bertiz köylüleri kışın yağan karların birkısmını Ahıir Dağı tepesindeki çukurluk alanlara doldurarak üzerlerini kapamışlar. Yaz aylarında kar üzerine pekmez dökülerek, ya da yoğurt karıştırılarak "Şıralı Karsambaç", "Yoğurtlu Karsambaç" olarak yenmiştir. Bu durum Osmanlılar döneminde de önemini korumuştur.
Eskiden insan sayısının az olması, fabrikaların azlığı ve havaya yayılan dumanların düşük olması, soba sayısının ve her türlü ısınma araç ve gereçlerinin azlığından dolayı tabiattaki hava soğukluğunu daha da fazla koruduğundan 25-30 yıl önceleri daha çok kar yağıyor ve geç eriyordu. Şimdi ise ısınma daha fazla olduğundan karlar daha çabuk erimektedirler. Bundan dolayı kar biriktirme ve depolama zor olmaktadır. Zaten teknik imkanlar da geliştiğinden karların yerini soğutma sistemleri alarak dondurmacılığa geçilmiştir.
Kahramanmaraş ve çevresi yaylalık, ormanlık ve su kaynakları ile dopdolu olduğundan, Osmanlılar Dönemine kadar en güzel sahleplerin bu bölgelerde yetiştiği malumdur. Yaylalık alanlar sayesinde en kaliteli davar (keçi) sütününde bu bölgede olduğu tespit edilmiştir. Sütle sahlep karıştırılarak sıcak olarak keyif verici ideal bir içecek olarakta kullanılır. Cumhuriyet döneminden sonra Ahir Dağı'ndan katır sırtında getirilen karlarla süt ve sahlep'in dondurularak yenmesi Kahramanmaraş Dondurmacılığının gelişmesinin esasını teşkil eder.
Kahramanmaraş Dondurması'nın Özellikleri Maraş'ı bir cennet bahçesi gibi kuşatan efsanevi Ahir Dağı'nın Yüksek yamaçlarında bu coğrafyaya özgü kekik, keven, sümbül ve çiğdem gibi çiçeklerle beslenen keçilerin eşsiz kıvam ve aromaya sahip sütleri ve olağanüstü bir cömertlikle topraktan fışkıran yabani orkide çiçeklerinin yumru köklerinden elde edilen mucizevi salep Maraş Dondurması'nı taklit edilmesi imkansız olan bir lezzet, aroma ve kıvam sağlar. Bu dondurma, Ahir Dağı'nın, Ahir Dağı insanlarının bir mucizesidir.

Kahramanmaraş Biberi::
Kahramanmaraş Kırmızı Biberi çok meşhurdur. Türkiye'nin her tarafında aranılan özelliklere sahiptir. İlin iklim yapısı, arazi yapısı, bol soğuk su kaynaklarının olmasından dolayı Türkiye'nin en iyi kırmızı acı biberi burada yetiştirilir. İlimiz, Türkiye tüketiminin %45'ini karşılamaktadır, acı kırmızı Kahramanmaraş biberi başta rengi olmak üzere aroması ve acılık oranı ile dünyanın en kaliteli ve aranan biberi durumundadır. Kırmızı biber baharat olmasının yanısıra beslenmede de son derece önemli bir gıda maddesidir.

 

[Colinmccay]

SÜTTEN GELEN BİR LEZZETİN, DONDURMANIN TARİHSEL ÖYKÜSÜ*

Dondurma çeşitli, özellikle su, yağ, sütün yağsız kuru maddesi, şeker, stabilizatör ve emülgatörü bazen de lezzet ve renk veren, maddeleri içeren karışımın değişik düzenlerde işlenmesiyle elde edilen, kısmen donmuş kısmında hava hücreleri bulunan karmaşık fiziko-kimyasal sisteme sahip, -15˚C’un altında tüketilebilen bir besindir. Dondurmanın, yapımında farklı tekniklerin ve maddelerin kullanılmasından kaynaklanan bir çok çeşidi vardır.


Süt ürünlerinden yararlanılarak yapılan ondurma Türkiye’deki üretimin hemen hemen tamamını, Dünya üretiminin de yüzde 85’ini oluşturur. Bu özelliğiyle dondurma, zevkle tüketilmesi ve kolay sindirilmesi yanı sıra sağlıklı beslenmede özellikle enerji, protein, kalsiyum, fosfor,vitamin A, D ile riboflavin’nin önemli bir kaynağını oluşturur. Türkiye’de tüketimi, AB ülkelerine ve ABD’ye göre yaklaşık 25 kat daha az, olduğundan dondurmanın üstün besin değerinden yararlanıldığı söylenemez. Bu durum halkın çeşitli sebeplerle, özellikle serin ve soğuk havalarda, tüketim alışkanlığının az olmasına bağlanmaktadır. Bununla beraber son yıllarda Türkiye’de modern dondurma üreten işletmelerin sayılarının artması, kalitede yükselme ve eğitici faaliyetlerin yapılmasına bağlı olarak tüketim alışkanlığının az da olsa arttığı tahmin edilmektedir.

Dondurma Üretim Teknolojisinin Gelişimi

Dondurma üretim tekniğinin gelişimine temel teşkil eden ilk ürünün/ürünlerin yapımı hakkında kesin bir bilgi bulunmamaktadır. Dondurma üretiminin nasıl başladığı da bilinmemektedir. Ancak bazı bilim adamları ilk çağda bir kaptaki meyve suyu veya sütün tesadüfen donmuş olarak bulunmasını bu endüstri kolunun başlangıcı kabul ederler.

Bazı belgelerden, yaklaşık 3000 yıl önce, Çin’de karla meyve sularının karıştırılarak tüketildiği anlaşılmaktadır. Ayrıca, Büyük İskender’in Asya seferi sırasında dondurulmuş bal, meyve suyu ve süt karışımını tükettiğini; Romalıların derin kuyularda sakladıkları kar/buzlarla yazın soğuk içecekler yaptıklarını, hatta Romalı bir General olan Quintus Maximus “Gurgeo”nun ilk dondurma terkibini oluşturmakla şöhrete kavuştuğunu belirten kaynaklara rastlanmıştır.

Araştırmalar Asya gezisinden 1292’de, yeni ve çarpıcı fikirlerle Venedik’e dönen Marco Polo’nun, donmuş sütten yapılan tatlıların öncelikle Venedik ve kuzey İtalya’da tanıtılmasını sağladığını ve Avrupa’da yayılmasına da öncülük ettiğini göstermektedir.

Buzlu içeceklerin, özellikle limonatanın, buzlu süt ürünlerinin, farklı pastaların Fransa’da tanınmasında I. François (Fransuva) İtalya’ya ziyareti ve oğlu Orlean Dükü ile evlenen İtalyan Caterina de Medici önemli rol oynar. Caterina de Medici’nin aşcıları buzlu içeceklerin yapımında daha fazla miktarlarda süt ürünleri kullanarak dondurma sanatını geliştirirler. Dondurmayı 1630’da I. Charles’la evlenen Caterina de Medici’nin torunu Henrietta Maria, Gerrard Tissain ve De Mireo isimli aşcılarıyla İngiliz asillerine tanıtır. Aşcı Tissain, dondurma çeşitlerini zenginleştirir. Bu çalışmalarına karşılık olarak kral tarafından 500 İngiliz lirasıyla ödüllendirilir. Daha sonra Paris’e dondurma terkibini Cafe Neopolitian’a satar. Fransa’da Sicilyalı Procopio Coltelli, 1660’da Comedie Française Tiyatrosu karşısında ilk kafe-dondurma satış yeri olan meşhur “Cafe Procope” u açar. Burada Fransa Kralı XIV. Louis verdiği davetle Fransız asillerinin dondurmayı tanımasını sağlar ve Procopio’yu ödüllendirir. Kraliyet mensuplarının ve asillerin sofralarını süsleyen dondurma önce zenginlerin mutfaklarında yerini alır ve zamanla da geniş kitlelerin tüketimine sunularak Avrupa’da yayılır. Sözgelimi 1676’da yalnız Paris’te 250 civarında dondurmacının bulunduğu belirtilmektedir. İngiltere’de ise Gunters, ilk dondurma satış yerini 1785’de New Bond Street’de faaliyete geçirir. Bu arada, 1700’ün başlarında, dondurma yapımının İngiliz koloniler vasıtasıyla Amerika’da yaygınlaşır. 1777’de gazetelerde (örn., Philip Lenzi’nin 19 Mayıs 1977’de New York Gazette Mercury’de) dondurma ilanlarına rastlanır.


Dondurma terkibi ve yapımına ilişkin yayınlara 18.yy ortalarında rastlanır. Bu bağlamda, ilk yazılı belgeler 1760’da bir İngiliz ev kadını olan Hannah Glasse’nin Compleat Confectioner (Mükemmel Tatlıcı) isimli kitabı ile 1769’da Elizabeth Raffle’ın dondurma bileşimi ve yapımı hakkında yazısının yer aldığı The Experienced English Housekecper isimli kadın dergisidir.


Dondurmanın 19.yy’ın ilk yarısında Avrupa ve Amerika’da beğenisinin artması ve yapımının ev dondurmacılığı şeklinde olması, dondurma üretim tekniğinde özellikle ABD’nde hızlı gelişmelere yol açar. Bu alanda ilk önemli gelişme, 1846’da bir ev kadını olan Amerikalı Nancy Johnson’ın elle çalışan kranklı karıştırma-dondurma makinesini icadıdır. Bu istemde kar/buz ve tuz karışımının bulunduğu büyük bir küleğe yerleştirilen madeni (örn., bakırdan yapılmış kalaylı) silindir biçiminde bir kovanın içerisindeki dondurma karışımı, kovanın kapağına bağlı bir dişli düzenekle manuel hareketi sağlayan karıştırıcı vasıtasıyla karıştırılarak kısmen dondurulur. Daha sonraki yıllarda etkin sürekli soğutma sistemlerinin geliştirilmesi ve buharın enerjiye dönüştürülmesiyle sistem mekanik hale getirilmiştir.


Dondurma, 19 yy’ın ortalarına kadar ev dondurmacılığı şeklinde imal edilir. İlk dondurma tesisi de bu endüstri kolunun kurucusu sayılan Jacob Fussell tarafından 1851’de Baltimore’da açılmıştır. Dünya’da rafine şeker üretiminin artması, ABD’nde Wolcottville Conn.’da 1856’da Gail Borden tarafından ilk yoğunlaştırılmış (konsantre) süt fabrikasının faaliyete geçmesi, 1878’de İsveç’te santrifugal seperatörün (krema makinesi), 1899’da Fransa’da homojenizatörün icatları, 1892-1906’da süt tozu konusundaki araştırma ve gelişmeler, dondurmanın kalite, özellikle yapı ve lezzet, niteliklerinin arzulanan seviyeye yükselmesinde önemli rol oynar.


Bilimsel araştırma ve öğretim faaliyetleri doğrultusunda endüstri 1900’den itibaren hızla gelişmeye devam eder. Modern karmaşık ekipmanlar icat edilir, üretim tekniği geliştirilir. Gelişmeler daha ziyade soğutma sistemlerinde, dondurma karışımının sürekli dondurulması ve etkin muhafazasında gözlemlenir.

Bu bağlamda,dondurma yapımı hakkında ilk kez bir kurs, 1892’de Pennsylvania State College tarafından düzenlenir; 1901’de faaliyete geçen dondurma imalatçıları derneği’nin (günümüzde Uluslar arası Dondurma İmalatçıları Derneği – International Association of Ice Cream Manufacturer) 1905’de Ice Cream Trade Journal isimli dergiyi yayınlamaya başlaması, 1902’de yatay tuzlu su dolaşımlı dondurucunun icadı, 1904’de dondurma külahının St.Louis’de Dünya Fuarı’nda tanıtılması, 1913’de soğutucu sıvı/gaz(lar)dan yararlanılarak geliştirilen direkt ekspansiyonlu (doğrudan genişlemeli)) dondurucunun ve sürekli dondurma yöntemlerinin bulunması, 1915’de kuru buzun (katı karbondioksit) dondurma dağıtımında kullanılması önemli aşamaları oluşturur. Henry Vogt’un Louisville’de 1928’de sürekli dondurucuyu geliştirmesi ve aygıtın ilk defa Cherry Burrell Company tarafından 1925’de ticari üretimi önce ABD’nde, sonra Avrupa’da dondurmanın endüstri düzeyinde yaygın üretilmesinde önemli rol oynar. Daha sonraki yıllarda yapılan araştırma ve gelişmeler, dondurmanın her yönüyle kalitesinin yükseltilmesi, özellikle karışımın bileşenleri ve formülasyonu ile çeşitlendirilmesi üzerinde yoğunlaştırılmıştır.

Türkiye’de Dondurmacılık

Türkiye’de dondurmanın başlangıcı hakkında kesin bir bilgi olmamakla beraber yaklaşık 100 yıl önce, dondurmanın, kültür ve tekniğinin daha çok hissedildiği İstanbul’da yapıldığı, daha sonra da Anadolu illerine geçtiği sanılmaktadır. Başlangıçta Dondurma belirli kitlelerin ihtiyaçlarını karşılamak amacıyla tanınmış lokanta ve otellerde imal edilir. Daha sonra da sırasıyla ev, sokak ve dükkan dondurmacılığı şeklinde bir gelişme gösterir. Uzun yıllar, 1970’lere kadar, teknik bilgi ve modern ekipmanlardan yoksun küçük ölçekli işletmelerde alışılagelen usullerde imal edilir. Dondurma üretimini gerçekleştiren ilk modern müessese 1957’de işletmeye açılan Atatürk Orman Çiftliği Pastörize Süt ve Mamülleri Fabrikası’dır. Bunu 1970’de kurulan ve 1974’de de dondurma üretimine başlayan İzmir Süt Mamülleri Sanayii A.Ş. izler. 1980’li yılların başlarından itibaren de sanayii hızlı bir gelişme gösterir.

Türkiye’de dondurma yapımına ilişkin ilk belge 1856 yılına ait Ali Eşref Dede’nin Yemek Risalesi adlı yazma eserdir. Kitapta dondurma yapımı hakkındaki bilgiler Süt Dondurması başlığı altında verilir. Basılı ilk eser ise 1894’de yayımlanan Ayşe Fahriye’nin Ev Kadını adlı kitabıdır. Kitapta kaymaklı ve çeşitli bazı meyveli dondurmaların yapımından bahsedilir. Daha sonraki yıllarda dondurma yapımına ilişkin bilgiler çeşitli yemek kitaplarında yer almıştır. Bu bağlamda, başlıca Hadiye Fahriye’nin 1926 yılında Tatlıcıbaşı, K. Adil’in 1933’de Aşcı ve Aşhane ile Türkiye Şeker Fabrikaları A.Ş.’nin 1939 yılında Türk Kadınının Tatlı Kitabı adlı eserler sayılabilir. Ayrıca 1930’lu yıllarda bazı dergilerde de (örn., Ameli Elektrik, Foto Magazin) çeşitli dondurmaların yapımlarından bahsedilir. Dondurma hakkında ilk ciddi bilimsel inceleme ve araştırmalar 1962’de başlar. Bu araştırmalar Ankara’da üretilen ve tüketilen dondurmaların kalite nitelikleri ile yapım usullerinin tespitleri üzerinde yoğunlaşır. Türkiye’de dondurmayla ilgili oldukça sınırlı kitap vardır.

İlk ders kitabı Zühtü Yöney’in 1968’de Dondurma Teknolojisi adıyla yayınlanan eseridir. Bir dikkate değer bilimsel yayında 1987’de TÜBİTAK Veterinerlik ve Hayvancılık Grubu tarafından yayınlanan Dondurma Teknolojisi isimli kitaptır. Ülkede başta üniversiteler olmak üzere çeşitli kurumlarda kısıtlı sayıda da olsa, özellikle farklı yörelerde tüketime sunulan dondurmaların kalitelerini belirlemek ve üretim tekniklerini geliştirmeye yönelik bazı araştırmalar yapıla gelmektedir. Bu verilerin ışığında Türkiye’de son 25 yılda, ileri üretim tekniğinin, soğutma ve derin dondurucu sistemlerdeki gelişmelerin uygulamaya aktarılması, yabancı ortaklı şirketlerin faaliyet göstermesi ve vizyon sahibi üreticilerin yatırım ve çabaları sonucu dondurma endüstrisi hızla gelişerek dış pazarlara yönelmektedir.

*Dr. Kemal Kaan Tekinşen

 

[Colinmccay]

Kahramanmaraş Tarhanası

Kahramanmaraş Tarhanası Ülkemizde bilinen tarhanadan farklıdır, şekli yapımı ve tadı Türkiyemizde tekdir. tarhananın daha kurumamışına firik denilir, serildiği günün akşamı olur ve her çerezcide bulunur. Kurutulmuş tarhana'da aynı firik gibi Çerez olarak ceviz fıstık ve badem ile'de yenmektedir, isteğe göre kuru, soğuk veya sıcak su ile ıslatılmış, tava içinde yağda kızartılmış veya sıcak kemik suyu ile ıslatılarak damaklarda yer bulmaktadır, tabiiki çorbasıda vardır ve mevsimine göre Çalgam dediğimiz bir turp çeşidi ile'de yapılabilinir.
Kahramanmaraş Tarhanası Ülkemizin ve dünyanın dörtbir yanında gurbette yaşayan Kahramanmaraşlılar'ın valizler içinde götürdükleri'nin en kıymetlisidir, çünkü gurbette bulunması zordur.
Kahramanmaraş Tarhanası kültürümüzle birleşmiş asırlardan beri yapılmaktadır yıllar öncesi her evin yaptığı tarhana ise Kahramanmaraşta büyük bir sektör oluşturmuş ve ilimiz'in ekonomisine büyük katkı sağlamış ve sağlamaktadır.
Kahramanmaraş Tarhanası fabrikasyon usulüne geçerek birçok tesisler kurulmuştur, hijyenik ve temizlik kurallarına titizlikle uyulmaktadır, ünlü üreticiler ise Günal ve Haşiroğlu şirketleri'nin Tarhanasıdır.
Kahramanmaraş Tarhanası Dövme, Keçi Yoğurdu, Tuz ve Kekikten Yapılmaktadır.


Kahramanmaraş Tarhanası Yapımı:
Kahramanmaraşlılar'ın vazgeçemedikleri yiyeceklerinin başında gelir.
Hem kuru hemde ıslatılarak yenilir, kemik suyu ile ıslatılmış tarhana'nın hayal edilemez kadar tadı vardır. Çorbası meşhurdur.
Yapımı ise büyük mahsere kazanlarında pişirilir. Temizlenen dövmeler pişirme esnasında kuvvetli bir kişi tarafından ağaçtan yapılı "Tarhana küreği" ile sürekli karıştırılır. Pişirilen aş, bezler üzerine çekilerek soğutulur. Büyük leğenlerde yoğrularak üzerine davaryoğurdu ilave edilir. Yoğurtla iyice yoğrulan tarhana, çukurluk bir yerdeki bez üzerine taşınır. Üzeri iyice kapatılır. Birgün dinlendirilir. Komşu ve akraba kadınları toplanarak sabah erkenden dam başındaki "çiğ"Ierin üzerine el maharetleri ile sererler. Serildiği günün akşamı "Tarhana Firiği" hazır olur. Birgün sonrada tamamen kurur. Toplanarak özel olarak yapılan bidonlarda saklanır. Kahramanmaraş'a özel geleneksel yiyeceklerden birisi olan "tarhana" bugün bir ev üretimi zahire olmaktan öteye gitmiş ve önemli bir sektör haline gelmiştir.

Tarhana firiği, ceviz, badem içi veya taze antepfıstığı ile birlikte çerez olarak yenilir. Komşulara, akrabalara, tarhana sevenlere ikram edilmesi bir gelenektir.

Malzemesi: Dövme, davar (keçi) yoğurdu, kekik, tuz.

 

[Colinmccay]